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Come fare in casa la vera pizza napoletana

Come fare in casa la vera pizza napoletana: ricetta e tutti i segreti su impasto e cottura
Oggi impareremo come fare in casa una pizza uguale a quella della pizzeria.
Chi mi conosce sa che fare le cose in modo approssimativo non fa parte del mio carattere, soprattutto quando si tratta di qualcosa su cui mi comincio ad impallinare, come mi è successo con la cucina. Da un anno a questa parte sono andato a convivere con la mia ragazza e casa nostra è diventata un po’ il centro d’incontro dei nostri amici, che spesso e volentieri si presentano da noi il sabato o la domenica all’ora di cena. Naturalmente sfamare tutti i sabati 7-8 amici alla lunga può diventare una cosa onerosa da sostenere, a meno che non si ripieghi su dei cibi dal basso costo come la Pizza.

A casa mia, però, non c’è mai stata una vera e propria cultura della panificazione: mia mamma prova a farla da anni ma con risultati molto caserecci e che poco ricordano la pizza della pizzeria. Così ho iniziato a cercare sul web la ricetta per la pizza perfetta - uguale a quella della pizzeria- e mi si è aperto un mondo, il mestiere del pizzaiolo non solo non è un mestiere semplice, in più è pieno di sfaccettature che la maggior parte delle volte ignoriamo quando andiamo a prendere una pizza in pizzeria.
Questo articolo è in qualche modo dedicato a chi, come me, cerca di raggiungere un risultato il più professionale possibile.

Partiamo quindi dalle basi: se per fare un tavolo ci vuole il legno, per fare la vera pizza ci vuole il forno a legna, ma se non lo avete potete scendere a compromessi acquistando una pietra refrattaria. Eh NO! La vera pizza non si può e non si deve fare nelle teglie perché, per sua natura, l’impasto deve cuocere in modo uniforme sia sopra che sotto, mentre la teglia non vi permette di farlo in modo adeguato e la pizza vi risulterà umidiccia come una sorta di focaccia (che, invece, deve cuocere in teglia).
Come fare la vera pizza napoletana: la pietra refrattaria
Se fate un giro su Amazon ne troverete tantissime, ma vi consiglio di leggere bene le recensioni dei clienti per evitare un inutile acquisto. La pietra refrattaria, infatti, è soggetta a rotture se non strutturalmente ben costruita. Io vi consiglio, come moltissimi altri acquirenti online, la PTF 1000 della Whirpool che è delle dimensioni adatte per qualsiasi forno elettrico o a gas, la trovate qui: Whirlpool PTF100 Pietra forno refrattaria con pala in legno

Insieme alla pietra vi daranno anche una Pala in legno per infornare la pizza, ma è meglio non metterla in lavastoviglie, pena la sua rottamazione immediata (true life). In ogni caso, vi consiglio l’acquisto di una pala in alluminio da pizzaiolo: ne trovate diverse in commercio, spesso e volentieri anche dal vostro ferramenta sotto casa. Già che uscite per comprare la pala, vi suggerisco di prendere anche delle cassette che vi serviranno per la lievitazione; teoricamente dovrebbero essere delle cassette alimentari che, però, si trovano solo nei negozi specializzati e, avendo io poco budget a disposizione, ho preferito optare per delle cassette di Ikea con coperchio alte 20cm e ampie 30x40cm, dove all’interno riesco a farci stare più o meno 3 panetti.
L'impasto 
Ora siamo pronti per iniziare a preparare l’impasto. Se provate a cercare la ricetta migliore per preparare l’impasto potreste impazzire! Solo dopo qualche tempo io ho capito che non esiste una vera ricetta per l’impasto perfetto, ovvero non esistono delle quantità esatte da usare che siano uguali da una volta all’altra. Questo perché nella composizione tutto ruota sui seguenti fattori:
  1. Farina
  2. Temperatura dell’aria
  3. Temperatura dell’acqua
  4. Qualità del Lievito
Come fare in casa la vera pizza napoletana: quali farine usare
Cominciamo ad affrontare il discorso FARINA. 
Ok, tutti sappiamo che sullo scaffale dei supermercati troviamo la Farina 0 e la Farina 00, le quali, come molti di voi già sanno, è un indice che indica quanto è stata effettivamente macinata la farina. Non tutti sono a conoscenza, però, del fatto che tra le Farine 00 ci sono farine definite forti e farine definite deboli. La “forza” di una farina viene espressa con un indice W che è direttamente proporzionale alla potenza della farina: DEBOLE < W180; FORTE > W180.
Purtroppo, in Italia i mulini non hanno l’obbligo di indicare la forza, ma per vedere quanto è forte la farina che abbiamo in casa possiamo prendere una manciata di farina in mano e bagnarla con dell’acqua: la farina forte appena entra a contatto con l’acqua forma una poltiglia omogenea e mucillaginosa, mentre la farina debole lascerà l’intruglio senza troppa consistenza.
Nello scaffale del supermercato difficilmente troveremo delle farine 00 con un alto indice di forza, perchè la maggior parte delle farine (se non la totalità) sono farine decisamente deboli indicate per l’uso domestico e soprattutto per la pasticceria. Inutile dire che per la pizza serve una farina molto forte, tra il W220 e il W240; io la compro dal panettiere di fiducia, ma spesso e volentieri si può trovare direttamente nei mulini che la producono (cosa c’è di meglio del prodotto a Km0?).
Cosa troverete facilmente al supermercato, invece, è la farina Tipo 0 Manitoba, una qualità particolare di grano americano che potete miscelare con la farina 00 per arrivare alla forza desiderata. Come vedremo dopo nella ricetta, il rapporto che consiglio è circa 80% di Farina 00 w240 e 20% Farina 0 Manitoba.
Ci sono, poi, sullo scaffale del supermercato delle farine già pronte con la forza giusta per la pizza. Ma se devo essere sincero, non le ho mai provate. Tendenzialmente in quei prodotti aggiungono degli additivi per portare la farina alla giusta forza.
Vi risparmio i motivi per cui la farina dev’essere forte, ma se siete interessati all’argomento trovate un’ampia letteratura sul web. Vi basti sapere che più la farina è forte e più saranno lunghi i tempi di lievitazione dell’impasto, perché sarà più difficile per i batteri del lievito “digerire” le molecole della farina.
Fare in casa un pizza come in pizzeria: IL LIEVITO
A proposito di Lievito, sfatiamo immediatamente il mito che l’unità di misura per l’impasto sia un PANETTO ogni kg di impasto: niente di più falso! Con 25gr di lievito, infatti, potreste impastare pizza per 10kg di farina. Ne serve poco ma buono, assicuriamoci che non sia scaduto e, se non siamo sicuri, buttiamolo, alla fine l’abbiamo pagato poco più di 20centesimi. Esagerare con il lievito vi porterà ad avere un impasto poco digeribile e difficilmente gestibile in fase di stesura del disco. Evitiamo i lieviti chimici e gli additivi a rapida lievitazione, le cose fatte bene necessitano di tempo!
Come preparare l'impasto 
Veniamo ora all’impasto. Molti consigliano di utilizzare l’impastatrice per fare l’impasto e non nego che effettivamente sarebbe decisamente comoda, ma acquistarne una è una spesa non proprio da poco e, pertanto, ho preferito per ora imparare a impastare a mano. Se dovessi spiegare ad un uomo come si prepara l’impasto gli consiglierei di seguire più o meno la stessa procedura che seguirebbe per fare del cemento, dove la farina fa da malta. Come nel cemento, anche nella creazione dell’impasto della pizza sono importanti le proporzioni tra gli ingredienti, per questo dopo tanti mesi di ricerca ho trovato la risposta alle mie domande nel disciplinare dell’associazione pizza napoletana verace, che definisce quali sono gli standard per considerare un impasto verace napoletano.
Lo potete scaricare a questo indirizzo: pizzanapoletana.org dove le dosi vengono definite basandosi su un 1L d’acqua che da impastare è veramente difficile! Di seguito vi riporto le misure basate invece su 1kg di farina che a mano è decisamente più gestibile:
0.55 L Acqua a temperatura ambiente [leggermente fresca in estate, leggermente tiepida in inverno]
-30,25 gr di sale 
-1,65 gr di Lievito [io ne metto circa 2gr, il nostro lievito non è forte come quello che utilizzano in pizzeria]
-1Kg di Farina (80% 00 >W240 e 20% 0 Manitoba)
Personalmente aggiungo sempre seguendo il consiglio di alcuni miei amici pizzaioli anche:
-1 Cucchiaio di Olio EVO (serve per mantenere l’impasto in fase di lievitazione).
-1 Bustina di Zucchero.
Come impastare
Per impastare vi consiglio di seguire la seguente procedura:
  1. Versate l’acqua in un recipiente abbastanza capiente, io ne utilizzo uno a forma concava in vetro
  2. Aggiungete nell'ordine e sminuzzando a mano il sale (state attenti che si sciolga del tutto), il lievito, lo zucchero (che serve per attivare il lievito) e, infine, l’olio.
  3. Aggiungete quindi più o meno metà della farina e, aiutandovi, con un mestolo di legno iniziate a mescolare, cercando di far assorbire tutta la farina dall'acqua.
  4. Continuate a mescolare aggiungendo farina fino a quando la consistenza non sarà tale da poter lavorare sul piano di lavoro e, a quel punto, con la farina rimanente lavorate l’impasto fino a quando smetterà di attaccarsi alle mani. Per arrivare a questo punto di solito ci vogliono circa 10 minuti di rigiro dell’impasto; l’impasto rimarrà lucente (per via dell’olio).
  5. Vi invito a seguire questo video: youtube.com che è abbastanza esaustivo al riguardo. Nella prima parte segue una metodologia leggermente diversa, ma con il tempo troverete quella in cui vi sentirete più a vostro agio.
La lievitazione dell'impasto
A questo punto avete finalmente il vostro impasto! Vi consiglio, al termine, di sbattere l’impasto sul piano di lavoro al fine di far uscire l’aria al suo interno, quindi riporlo nella stessa ciotola dove l’avete impastato. Bagnate uno strofinaccio e appoggiatelo sull’impasto in modo tale che non asciughi (molti consigliano di utilizzare della pellicola trasparente), e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente (intorno ai 19-20°) per un paio d’ore. In questo tempo i batteri del lievito cominceranno a far lievitare l’impasto, che dovrebbe arrivare a raddoppiare circa la sua dimensione. A questo punto la lievitazione è terminata ed è ora di far maturare l’impasto, cioè fare in modo che il lievito scombini le molecole di glutine dell’impasto e costruisca la rete glutinica che gli donerà elasticità e digeribilità all’impasto. Se a volte vi capita di sentirvi pesanti o assetati dopo aver mangiato la pizza cambiate pizzeria, perché la pizzeria attuale non sta facendo maturare abbastanza l’impasto della vostra pizza. Per far maturare l’impasto lo mettiamo così com’è per 12 o più ore in frigorifero a 12°, in quanto a tale temperatura evitiamo che i batteri del lievito si riproducano facendo inacidire l’impasto, ma permettiamo loro di semplificare le molecole di cui è composto.

Finalmente è arrivato il giorno della pizzata e 6h prima di dover stendere la pizza, tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero e lo dividiamo in panetti da 250 gr l’uno. E’ importante che i panetti siano da 250 gr, altrimenti non vi staranno sulla pietra refrattaria. Aiutatevi con un taglia pasta se l’avete, altrimenti per mesi ho utilizzato una spatola da cucina in alluminio. Dopo aver formato i panetti (dall’impasto di farina da un 1kg dovrebbero venirvene circa 6), riponeteli nelle cassette inumidendo con l’olio la base della cassetta stessa. Lasciate quindi riposare a temperatura ambiente per circa sei ore le palline, che aumenteranno di dimensione. Nella cassettina riponetele con un po’ di distanza le une dalle altre.
Il taglio e la stesura dell'impasto
In questo video vi mostrano effettivamente qual è la tecnica giusta per fare le palline: youtube.com  Arriva l’ora di cena, gli amici sono entrati in casa e bisogna iniziare a preparare la pizza. Prendete le vostre cassette e della farina di SEMOLA, è importante che sia di semola perché altrimenti non riuscirete a lavorare l’impasto. Buttate una montagnola di farina di semola sul piano di lavoro, e immergeteci dentro la pallina lievitata. Ora, SENZA usare il mattarello (buttereste all’aria 12h di lievitazione), allargatela con le mani.
Non è un operazione facile e butterete via qualche panetto prima di perfezionare la tecnica; in questo video comunque vi spiegano abbastanza bene la tecnica di stesura alla napoletana: youtube.com


Condimento
Finalmente abbiamo la base per la nostra pizza, ora non ci resta che condirla! Ricordiamoci che alla base va sempre il pomodoro, poi la mozzarella e poi gli altri ingredienti, sempre che non decidiamo di fare delle pizze al prosciutto dove si mette prima il pomodoro, poi il prosciutto e poi la mozzarella.

Cercate di scolare prima la mozzarella se decidete di usare quella fresca, mentre, se utilizzate la mozzarella per pizza (disponibile anche per chi è intollerante al lattosio quella della Mila), usate il mixer per ottenere la consistenza giusta per la pizza. Vi consiglio, inoltre, se decidete di grigliare delle verdure come i peperoni, di cuocerli a parte prima, mentre se usate i funghi surgelati passateli prima al microonde per 4-5 minuti perché perderanno naturalmente l’acqua in eccesso e rimarranno buonissimi sulla pizza.

Infornate al massimo della temperatura (quando infornate il forno deve essere già a temperatura) 12-15 minuti (il tempo varia da forno a forno).
Non mi resta che augurarvi una buona pizza!  

Guest post 
Di Fabrizio Sanfilippo.

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